Fleisch, Hauptspeise, Rezepte, Schweizer Küche, Zeitaufwendig

Schweinsfilet an Morchelrahmsauce mit Dreierlei Gemüse und Butternudeln

4. Oktober 2017

Meine liebe Freundin Graziella durfte wählen – Schweinsfilet im Blätterteig oder Schweinsfilet mit Morchelrahmsauce. Ihr Favorit war ganz klar die Variante mit der Pilzsauce. Gesagt, getan. Das Gericht ist etwas aufwendiger, kann aber trotzdem gut auch an einem Wochentag gemacht werden. Das Einzige, was etwas Zeit weg nimmt, ist, wenn ihr das Fleisch niedergart, dann braucht es je nach Grösse halt 1 – 1.5 Stunden. Alternativ könnt ihr natürlich auch Kalbssteaks machen, die schmecken auch wunderbar mit der Morchelsauce und gehen weniger lang.

 

Zutaten (für 2)

  • 1 Schweinsfilet
  • 20g getrocknete Morcheln
  • 1 Becher Crème fraiche
  • 1/2 Zwiebel oder Schalotte
  • 1dl Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 2-3 Tropfen Kalbsfond
  • 1 Bund Peterli
  • 3 Karotten
  • 1 kleiner Kohlrabi
  • eine Handvoll Bohnen
  • 1/2 Mödeli Butter
  • 100g Nudeln (Tagliatelle oder Papardelle passen am besten)
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronenpfeffer, Paprika edelsüss
  • Bratfett oder Ghee zum anbraten des Fleisches

 

Zubereitung

Das Fleisch braucht ca. 1 – 1.5 Stunden – je nach Grösse des Filets. Fangt also mit dem Fleisch entsprechend vorher an. Die Sauce und das Gemüse brauchen max. 20 Minuten. Wenn ihr das Fleisch macht, könnt ihr gleichzeitig auch die Morcheln einlegen, die brauchen auch einen Moment zum weich werden. Dafür einfach die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und weich werden lassen, dann das Wasser 2x durch ein Sieb geben, dass sicher keine Rückstände drin sind und für die Sauce aufbewahren.

 

So, machen wir also als erstes das Fleisch. Das Filet (Zimmertemperatur) salzen und pfeffern und in Bratfett oder Ghee ca. 4 Minuten rundherum anbraten. Ich habe noch eine Knoblauchzehe dazu gegeben, ist aber kein Muss. Dann das Fleisch in einem Bräter in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen geben.

 

Ca. 20 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, setzen wir die Sauce an (könnt ihr aber auch gleich nach dem Fleisch machen und die Sauce vor dem Servieren dann einfach nochmals kurz aufkochen). Dafür löscht ihr den Bratensatz mit Wasser ab. Ca. 5dl. Dann kommt der Noilly Prat dazu und die Zwiebeln. Ich röste die Zwiebeln nicht erst an, wir wollen in dieser Sauce nicht unbedingt Röstaromen. Dann das Ganze würzen mit Salz, beiden Pfeffersorten und ganz wenig Kalbsfond. Gebt zudem etwas vom abgesiebten Morchelwasser hinzu, das schmeckt wunderbar. Das Ganze einreduzieren lassen und ggf. wieder mit etwas Wasser auffüllen. Zum Schluss die Crème fraiche beigeben und auf tiefer Hitze belassen bis es serviert wird.

 

Jetzt das Gemüse rüsten und alles in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen und dann in heissem Wasser (gesalzen) ca. 5-7 Minuten bissfest kochen. Danach in etwas Butter schwenken und nach Belieben nachsalzen. Mit etwas gehackter Petersilie mischen und heiss servieren.

 

Während das Gemüse kocht, parallel die Nudeln zubereiten. Die gekochten Nudeln ebenfalls mit etwas Butter mischen. Kurz bevor ihr servieren wollt, nehmt ihr das Fleisch aus dem Ofen und gebt es für 5 Minuten in Alufolie. Den Fleischsaft zur Sauce dazu geben, das sorgt für den perfekten Geschmack!

 

Dann alles auf einem Teller anrichten und heiss servieren. Für’s Auge noch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Und los kann’s gehen mit dem Festschmaus. Na, was meint ihr, klingt verlockend, oder?